保加利亞乳桿菌是保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。一種細(xì)菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。

科學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長壽的原因在于他們長時間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢？

如今，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

首先，牛奶(或其他奶)經(jīng)過發(fā)酵，改善了營養(yǎng)成分并提高了利用率。同時，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康。

2、發(fā)酵乳糖

乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

3、分解乳蛋白

乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

4、產(chǎn)生特殊的香氣

乳酸菌的第三個本事是能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨(dú)具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是轉(zhuǎn)超氧化物歧化酶基因的轉(zhuǎn)基因保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

5、其他益處

其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時發(fā)生感染的作用，從而對人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。

再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對實(shí)驗(yàn)動物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。